Malezas, un invitado sorpresa en las ensaladas

Como la rúcula, el “yuyo” que logró afianzarse en la cocina gourmet, un 30% de las plantas que crecen de manera espontánea son comestibles. Los investigadores analizan sus propiedades y los chefs ya las incorporan a sus recetas.

Por Gustavo Sarmiento

Se las suele denigrar. Que son “yuyos”, que crecen en cualquier parte, que afectan a la agricultura. Pero lo que parece un defecto puede resultar una virtud. Un 30% de las malezas conocidas en el mundo pueden ser comestibles. En el último tiempo, por falta de ofertas, por los efectos del cambio climático en ciertos cultivos, por la búsqueda de menúes más sanos o sencillamente porque están ahí, al alcance de la mano, cada vez son más quienes se vuelcan a (re)descubrir estas malezas comestibles, muchas acompañadas con beneficios medicinales.
Cerraja, acedera, tréboles, ortiga, alfilerillo, nabo silvestre, taco de reina. Los nombres siguen: berro, cardos, malva. Todas ellas crecen en el suelo argentino, son malezas y pueden comerse. Al igual que la rúcula, que supo ser un “yuyo” más hasta que dieron con ella y hoy se la encuentra a precios exorbitantes en restaurantes palermitanos. La agricultura se centró en pocas de ellas, no más de cien. Afuera hay miles “olvidadas”. El ecólogo Eduardo Rapoport, profesor de la Universidad del Comahue y autor del libro Malezas comestibles del Cono Sur (publicado por el INTA en 2009 y ampliado recientemente), estimó en más de 400  las especies silvestres comestibles en el país. En el mundo superarían las 17.000. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza que crece en bosques, praderas, desierto y montañas.

Entre las que identificó el equipo de Rapoport está el geranio de Magallanes (“una planta muy linda, para hacer ensaladas”), aunque su favorita es el diente de león, del que utiliza la parte blanda de la hoja para ensaladas, frituras o sopas: “Se puede preparar como la espinaca, hasta ravioles de diente de león”. Eduardo explica su método de análisis: “Comemos un pedacito minúsculo de la hoja, la masticamos, si no tiene mal gusto o no es muy dura la tragamos y dejamos pasar tres horas; si no hay signos como náuseas o dolores, comemos dos pedacitos y dejamos pasar otras tres horas; y así a lo largo del día. Hasta ahora nunca tuvimos problema con ninguna”. Muchos chefs gourmet se han aprovechado de la nueva tendencia y ofrecen sus “ensaladas silvestres”, no siempre baratas. Rapoport y su señora Gabriela las incorporaron a su vida cotidiana y enseñan su cultivo en escuelas de la región.

Ensalada-con-brotes“Una ‘maleza’ es cualquier planta que crece de manera espontánea. Hay que borrar la idea de que son hortalizas malas, no todas dañan los cultivos. Muchas son nutricionalmente más ricas que las habituales”, expresa la agrónoma Marcela Harris, docente de la cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA. Actualmente, su equipo analiza la verdolaga de invierno o “lechuga de minero”, importada de EE UU, que contiene alto contenido de ácidos grasos Omega 3 y vitamina C, y que puede crecer en suelos áridos y salinos, en zonas marginales. Harris recomienda observar mejor el jardín del hogar y recuerda cuando sus padres la mandaban a buscar diente de león, o iba con su madre “a levantar berro de un arroyo”.
No sólo ensaladas pueden hacerse con las hojas. Tartas, sopas o pesto son otras opciones. También se pueden usar las flores. Es el caso de la caléndula, para hacer té. Con todo, el desconocimiento actual sigue siendo grande, al punto que sólo se las compra de manera directa en ciertos restaurantes temáticos, en el Barrio Chino o en ferias orgánicas, como Sabe La Tierra. “La idea es saber que existen estas otras alternativas de consumo que no estamos teniendo en cuenta, estudiarlas, entender cuál es la fortaleza de cada una y, después, fomentar su cultivo y su consumo”, subraya Harris.
No se trata, dice, de sustituir, sino de agregar nuevos elementos a la dieta cotidiana. Muchos con un añadido beneficio medicinal. La ortiga contrarresta las alergias; el diente de león es rico en calcio y vitamina C; y el capiqui es ideal para los deportistas por su aporte energético.

ensalada malezaLa mayoría de los estudios sobre estas plantas se apoyan en el conocimiento ancestral de pueblos originarios. La médica neuquina Adriana Marcus trabajó sobre ellas junto a comunidades mapuches de la Patagonia. Hallaron y clasificaron nueve malezas que poseen usos medicinales y que hasta entonces habían sido ignoradas por los vecinos. Las malezas crecen rápidamente en cualquier suelo, son resistentes, y se pueden cosechar hasta tres veces en verano. Por todo esto, Marcus, al igual que los otros investigadores, propuso una reforma nominal: en vez de malezas, empezar a llamarlas “buenezas”. «

ORTIGA
Posee propiedades astringentes, expectorantes, antiinflamatorias, antianémicas, antidiabéticas y diuréticas. Ayuda a eliminar los desechos del organismo.

FLORES DE CALÉNDULA
En la cocina se pueden añadir sus flores y hojas a ensaladas y otros platos para decorar y aportar color. La forma más común de consumirla es elaborando una infusión.

RÚCULA
Considerada hasta hace poco una mala hierba, esta planta con propiedades nutricionales y terapéuticas ahora goza de fama internacional en la alta cocina.

DIENTE DE LEÓN
Es una de las verduras de hojas más nutritivas: contiene más hierro, magnesio y calcio que las acelgas o las espinacas. Y es beneficioso para el hígado.

MALVA
Tiene reconocidas propiedades medicinales ya que es un poderoso  antiinflamatorio, laxante, antidiarreico, expectorante, cicatrizante y diurética.

BERRO
Poderosa fuente de antioxidantes, contiene infinidad de vitaminas y minerales, y ayuda a mantener la piel tersa, limpia y suave.

La primera variedad de incayuyo

Días atrás un equipo de investigadores del INTA Castelar oficializó una nueva hierba ancestral que vive en territorio nacional: la primera variedad de incayuyo inscripta en el Registro Nacional de Cultivares del INASE (Instituto Nacional de Semillas).
Se trata de Tawa INTA, un cultivo que crece desde San Luis a Jujuy, en áreas montañosas áridas y semiáridas, con flores blancas y tronco grisáceo.
Se destaca por sus propiedades medicinales, produce el doble de aceites esenciales, en comparación con la planta madre, y su aroma es más intenso: ideal para elaborar bebidas digestivas en base a hierbas y yerbas compuestas.

“Es una costumbre milenaria”

“Siempre que puedo utilizo malezas en mis comidas, cuando las veo en la naturaleza o en algún mercado orgánico”, cuenta a Tiempo el cocinero Diego Castro. Y dice que no tiene preferencias: “dependiendo de la que tenga disponible, me gusta experimentar. Son todas buenas. Muy nutritivas, alcalinizantes”. Y agrega: “Es una costumbre milenaria, desde los orígenes del hombre. La tendencia es comer de manera menos tóxica, evitar la comida que produce la industria alimentaria que solo busca ganar dinero, y volver a lo que la naturaleza ofrece, tal como es.” Al momento de proponer una receta, remarca que le encanta el pesto de ortiga, “que lo pueden hacer tal cual hacen el de albahaca. Hay tantas recetas de pesto como familias”. Ingredientes: ortiga, un ramo entero (grande); aceite de oliva, 1/4 taza aprox.; jugo de limón, 2 cucharadas; ajo, 1 diente; azúcar mascabo, 1 cucharadita; nueces, 1 puñado; sal rosa, 1 cucharadita; pimienta de cayena, 1 pisca (opcional); agua, 2 cucharadas, sólo si es necesario. “Colocar todos los ingredientes en una procesadora o licuadora y procesar hasta obtener la textura deseada. Lo ideal es hacerlo en un mortero, a mano”, explica Castro.

Todo un mundo de color verde

Las malezas tienen diversa utilidad gastronómica en todo el mundo. En México nunca falta la verdolaga para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Muchas se cultivan, como en Corea y en Taiwán. Y varias de esas plantas se exportan a los Estado Unidos, donde son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental. Ahí figura la “bolsa del pastor”, maleza que aquí jamás se utiliza. En Italia es costumbre salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar “diente de león” o “radicchio” (achicoria) para preparar ensaladas o como sustituto del café, desecando y moliendo las raíces, algo que se hacía en la Argentina hace 60 años. Y en Senegal utilizan las hojas de la Cassia obtusifolia en remplazo de la carne. “Una vulgar plantita pantropical como Bidens pilosa (conocida en Latinoamérica como “amor seco”, “saetilla”, “mozote” o “aceitilla”), muy utilizada en África, llega a tener un 22,5% de grasas en sus hojas”, acota Rapoport.

Fuente: Diario Tiempo Argentino, edición on line de hoy 25 de agosto de 2015.

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